Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и нерыбных объектов морского промысла

Актуальность санитарно-микробиологического исследования разделанной слабосоленой рыбы и икры мойвы закусочной заключается в выявлении микробиологической безопасности готовой продукции, предотвращение отравления или выяснение его причины.

По химическому составу мясо рыбы близко к мясу млекопитающих. Содержит много белков, жира, воды, так же витамины, ферменты и минеральные вещества.

Наличие патогенной микрофлоры в большинстве случаев является результатом сброса вод либо плохо очищенных, это характерно для внутренних водных бассейнов. Сброс неочищенных стоков в воду приводит к тому, что наряду с бактериями группы кишечных палочек и энтерококками в водоемы могут попадать также сальмонеллы и шигеллы. Из других патогенных микробов в воде может находиться Closlridium botulinum.

Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. На поверхности чешуи, в жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживаются бактерии рода Pseudomonas, а также Vibrio parahaemolyticus.

Степень обсеменения бактериями зависит, во-первых, от окружающей среды, географического расположения водоема и, во-вторых, от способа лова. В свежей рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной того является завихрение морского грунта при буксировке трала.

Бактериальное обсеменение мяса рыбы происходит в результате проникновения бактерий с поверхности через жабры, систему кровеносных сосудов или через стенки кишечника в мускулатуру.

Рыба более подвержена порче, чем мясо животных, так как на ее поверхности присутствует гликопротеин, который является хорошей питательной средой для микроорганизмов. По этой причине рыба быстро портится и приобретает неприятный запах.

Одним из наиболее распространенных и старых способов консервирования рыбы является посол. Солению подвергают те виды рыбы, которые впоследствии приобретают более мягкую консистенцию вследствие биохимических превращений.

Степень обсеменения соленой рыбы колеблется от 100 до 100 тысяч. в 1 грамме, в зависимости от концентрации соли, температуры и сроках хранения.

Пресервы - это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: проведение контроля санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов II и III групп (II группа - пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, III - пресервы пастообразные).

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

Соль и специи обсеменены в значительной степени спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками. В процессе созревания изменяется состав микрофлоры - преобладают солеустойчивые микроорганизмы. В процессах созревания рыбы особую роль играют молочнокислые стрептококки.

Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.

При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 8° C; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). По требованию заказчика и эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), S. aureus, бактерий рода Salmonella и Vibrio parahaemolyticus.

Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся.

Основной микробиологический контроль икорной продукции включает определение общей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладки в банки или бочки. Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов.

Бактериологический анализ готовой продукции проводится в случаях:

• стойкой повышенной бактериальной обсемененности икры после укладки;
• отступлений от технологического процесса;
• изготовления икры для экспорта, при этом в непастеризованной икре определяют сальмонеллы;
• по требованию заказчика;
• по эпидпоказаниям.

При повышенной общей бактериальной обсемененности и отсутствии условно-патогенной микрофлоры икра подлежит срочной реализации или направляется на пастеризацию.

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. В связи с этим очень важным является широкое использование холодильных установок по всей цепи технологического процесса икорного производства, соблюдение правил личной гигиены.

Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья, в том числе соленого полуфабриката, анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия, а также проводят более расширенное санитарно- микробиологическое исследование пресервов.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом.

Таким образом, регулярный контроль сырья, производства и пищевых продуктов снижает возможность контаминации готовой продукции. Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.